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イトヨリのポワレ・トマトコンフィ添え [食]

 

下ごしらえ
イトヨリはうろこを落とし、はらわたを取り除き、3枚におろす。
骨は取り除く。(取り除いた骨はとっておく)


作り方ソース
1. 熱したフライパンで細かく砕いた骨をオリーブオイルでいためる。
2. スライスしたエシャロットを加え、更に炒める。
3. 白ワインを加え、煮汁が半分になるまで煮詰める。
4. 生クリームを加え、10分間煮る。
5. 塩・胡椒を加えて味を調える。
6. こしきで漉し、熱してバターを加え泡立てる。

トマトコンフィ
1. トマトは4つ切りにし、80度の油にそっと浸し、10分間つける

バジルフライ
1. 160度の油でバジルを揚げる

タプナード(タプナードは市販のものを使用しても良い)
ご自分で作られる方はこちらのバットンレシピで。
1. バルサミコ酢を5分の1になるまで煮詰める
2. 手に入るのであれば風味のよいニース産オリーブを用意する
3. オリーブの種を取り、果肉を刻む。ケーパー、レモン、アンチョビを
4. 細かく刻み、刻んだ果肉と混ぜ合わせる。
5. 煮詰めたバルサミコ酢とオリーブオイル小さじ1を加える

仕上げ
1. 熱したフライパンに少量のオリーブオイルをひき、イトヨリの切り身
(皮の面)を1分間炒める。裏返し、更に1分間炒める。 
2. 炒めたイトヨリを皿に盛り、タプナードをかける
3. 皿にソースをひろげ、イトヨリのまわりにトマトを並べる。
4. 揚げたバジルを飾りつける。

http://www.wizumiya.co.jp/page_info.php?pages_id=128


フジテレビの人気番組だった『料理の鉄人』で、鉄人・坂井宏行シェフに
ベーコン対決で見事勝利したフランス人シェフのフィリップ・バットン氏
による料理です。


このお料理には
コリウール・マス・コルネ・ブラン2003 カーヴ・ドゥ・ラベ・ルス
http://www.wizumiya.co.jp/product_info.php?products_id=4691

が、ベストマッチするそうです。

このワイン、
ソースのかかった白い肉、グリルした魚、あるいはホタテ貝やエビなど
とよく合います。8℃ほどでサービスしてください。


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